Imaginem una vinya a la Marina Alta. Els ceps tenen quasi un segle, les parres creixen baixes, els raïms són blancs de pell dorada. El viticultor que els conrea els anomena Valencí blanc, com el seu pare i el seu avi. En un altre poble, els mateixos ceps són coneguts com Grumer blanc. A les Illes Balears, un cep genèticament idèntic porta el nom de Batista. A Extremadura, el crida Beba. Al Marroc, Pansal. A l'Alger colonial del segle XIX, Jaumes.

Un sol cep, nou noms. O, dit a l'inrevés, nou noms que la ciència contemporània ha hagut d'identificar com una sola varietat. Aquesta història, repetida mil vegades a totes les zones vitícoles del món, és el pa de cada dia de l'ampelografia, la disciplina que estudia la identificació i la classificació de les varietats de vinya. I és la clau per entendre per què un inventari com el nostre, que recull més de 120 entrades per al País Valencià, és alhora un treball de documentació, de diplomàcia i d'investigació. Al nostre inventari, el Valencí blanc figura com a entrada separada, amb el seu propi registre, les seues 14 accessions documentades per la Conselleria d'Agricultura i la seua primera citació escrita de 1417. Però la nota que l'acompanya precisa, obertament, que al nivell dels marcadors moleculars estàndard utilitzats internacionalment per a identificar varietats de vinya, aquest Valencí blanc és la mateixa cosa que la Beba extremenya. Com s'ha arribat a saber-ho? Per què mantenim llavors dos noms? I com, al llarg dels darrers dos segles, la manera de respondre a aquesta mena de preguntes ha canviat radicalment? Aquesta és la història que volem explicar.

Dels pioners del segle XIX al codi OIV

L'ampelografia com a disciplina rigorosa naix al segle XIX, en un moment on l'Europa vitícola comença a adonar-se de la quantitat extraordinària de varietats que conreua, i de la confusió que regna en la seua denominació. A França, el comte Odart publica el 1845 el seu Ampélographie universelle, primera temptativa seriosa de catalogar sistemàticament les varietats de vinya conegudes. L'obra descriu més de 400 varietats i intenta imposar una classificació basada en l'observació morfològica detallada: forma del raïm, color i gra, forma de la fulla, pigmentació del pàmpol jove, pilositat del revers foliar. Però el gran monument fundacional de l'ampelografia moderna ve una mica més tard, entre 1901 i 1910, amb la publicació a Montpeller dels set volums de l'Ampélographie de Pierre Viala i Victor Vermorel. Aquesta obra colossal, fruit de la col·laboració de desenes d'ampelògrafs europeus i amb més de 500 làmines en color, descriu més de 5.000 varietats de vinya amb un detall sense precedents. Encara avui és una referència per a qualsevol treball seriós sobre varietats antigues.

Darrere d'aquestes obres hi ha un canvi d'època. El segle XIX europeu veu arribar la pitjor crisi vitícola de la història: la fil·loxera. Aquest petit insecte, importat accidentalment d'Amèrica cap al 1860, destrueix progressivament totes les vinyes europees en algunes dècades. Al País Valencià, l'arribada massiva es produeix cap a 1915. Varietats antigues desapareixen per sempre. D'altres són abandonades perquè no s'adapten als nous portaempelts americans. El patrimoni vitícola europeu es troba a punt d'esborrar-se. La reacció és doble. D'una banda, es desenvolupa l'empelt sistemàtic de les varietats europees sobre portaempelts americans, resistents a la fil·loxera. D'altra banda, es pren consciència de la necessitat urgent de documentar i preservar la diversitat varietal que encara existeix. L'ampelografia deixa de ser una curiositat acadèmica per esdevenir una eina de supervivència patrimonial. En paral·lel, alguns viticultors opten per plantar ceps híbrids americano-europeus com a productors directes, fenomen que el nostre inventari documenta també.

El 1924, poc després de la Primera Guerra Mundial i en plena reconstrucció de la viticultura europea, es funda a París l'Office International de la Vigne et du Vin (OIV), organització intergovernamental que té per missió coordinar les polítiques vitivinícoles a nivell mundial. Entre les seues primeres preocupacions figura la necessitat d'un llenguatge comú per a descriure les varietats de vinya. Aquesta estandardització arriba el 1983, quan l'OIV publica la seua llista de descriptors morfològics per a la vid, un conjunt de més de 150 característiques observables sobre la planta: 14 característiques del pàmpol jove, 24 de la fulla adulta, 22 del raïm, 16 del gra, i molts altres. Cada descriptor es codifica en una escala numèrica, de manera que una varietat es pot caracteritzar per una fitxa estandarditzada que pot ser llegida i comparada per qualsevol ampelògraf del món. Aquest sistema permet, per primera vegada, un treball comparatiu real entre regions i països.

Però aquest mètode, malgrat el seu rigor, té un límit fonamental: depén de l'observació humana, i les observacions humanes són subjectives. La forma d'un lòbul foliar, la densitat del borrissol d'una fulla, la intensitat d'un color són apreciacions que varien d'un observador a l'altre. A més, el fenotip de la planta és influenciat per l'entorn: el mateix cep plantat en dos sòls diferents pot presentar fulles de forma lleugerament distinta. L'ampelografia morfològica, per rigorosa que siga, no pot resoldre amb certesa absoluta els casos difícils d'homonímia (dues varietats amb el mateix nom) i de sinonímia (una mateixa varietat amb diversos noms). Al llarg del segle XX, els ampelògrafs documenten centenars de denominacions duplicades, errors de classificació i confusions regionals. Però les eines per resoldre'ls definitivament encara no existeixen.

La revolució dels marcadors moleculars

Als anys 1980 i 1990, la biologia molecular comença a oferir una resposta nova. Si l'ampelografia morfològica observa el fenotip (el que es veu), es pot ara examinar directament el genotip (l'ADN) de les plantes. Dues varietats poden semblar morfològicament similars però tindre un ADN diferent, i a l'inrevés dues varietats que es consideraven distintes poden revelar-se genèticament idèntiques. Les primeres tècniques utilitzades (RAPD, AFLP) són relativament aproximades. Però cap a mitjans dels anys 1990, s'imposa una tècnica més precisa i reproduïble: els microsatèl·lits, també coneguts com a Simple Sequence Repeats o SSR.

Què és un microsatèl·lit? De manera senzilla, és una curta seqüència d'ADN (per exemple "CA", o "GAT") que es repeteix diverses vegades en un punt precís del genoma. El nombre de repeticions pot variar d'un individu a un altre: un cep pot tindre la seqüència "CACACACACA" en un lloc determinat, mentre que un altre cep tindrà "CACACACACACACACACA" al mateix lloc. Aquestes diferències, invisibles a l'ull nu, són perfectament identificables al laboratori i constitueixen una signatura genètica única per a cada varietat. El 2004, un consorci internacional d'investigadors adopta un conjunt estàndard de 9 loci SSR per a la identificació varietal de la vid: VVS2, VVMD5, VVMD7, VVMD25, VVMD27, VVMD28, VVMD32, VrZag62 i VrZag79. L'OIV recomana aquest estàndard. A partir d'aquest moment, qualsevol banc de germoplasma del món pot analitzar una accessió amb aquests 9 loci i comparar directament el resultat amb els perfils ja publicats a bases internacionals com el Vitis International Variety Catalogue (VIVC), mantingut pel Julius Kühn-Institut a Alemanya. La probabilitat estadística que dues varietats realment distintes compartesquen exactament el mateix perfil SSR sobre 9 loci ben triats és extremadament baixa, de l'ordre d'una sobre deu mil milions. Dit d'una altra manera: si dos ceps tenen el mateix perfil SSR, són pràcticament segur la mateixa varietat.

Els microsatèl·lits han provocat una autèntica revolució en l'ampelografia. El Zinfandel californià, que fou durant molt de temps considerat una varietat americana autònoma, s'ha revelat ser idèntic al Primitivo del sud d'Itàlia, i als dos els correspon una antiga varietat croata anomenada Crljenak Kaštelanski, redescoberta mitjançant l'anàlisi SSR a principis dels anys 2000. Aquesta descoberta ha reescrit la història enològica de Califòrnia. El Cabernet Sauvignon, varietat emblemàtica del Bordelès, no és una varietat antiga com es creia: l'anàlisi SSR ha demostrat que es tracta d'un encreuament accidental entre Cabernet Franc (el pare) i Sauvignon Blanc (la mare), probablement produït al segle XVII a la regió bordelesa.

Al nostre territori, els treballs de l'equip de Carmina Gisbert a l'UPV-COMAV han permés identificar l'origen del Grumer Moscatell, varietat valenciana rara: un encreuament amb Moscatell d'Alexandria com a pare i Valencí blanc com a mare, hibridació probablement produïda a la zona valenciana (Jiménez et al., 2019). Aquest tipus de descoberta és impossible amb l'ampelografia morfològica clàssica: només els marcadors moleculars poden reconstruir les relacions de parentesc entre varietats. Els SSR també han permés documentar nombroses sinonímies locals. L'anàlisi SSR de Sonia García Muñoz, publicada el 2011 en el marc de la seua tesi doctoral dirigida per Félix Cabello (IMIDRA, El Encín), amb col·laboració del INRA Vassal-Montpellier (Thierry Lacombe) i del CRA d'Asti (Itàlia), ha establert la identitat entre Beba, Calop, Batista, Palop, Grumer, Mateu, Sant Jaume i Valenci blanco, considerant tots aquests noms com designacions locals d'una sola varietat genètica. Aquesta mateixa anàlisi ha confirmat que el Cinsault (francès) i el Sinsó (valencià) són la mateixa varietat; que el Mandó valencià correspon al Mancens balear, al Giro de Baleares i al Garró; que el Xarel·lo català és la Pansa valenciana; que la Cornichon blanc francesa, el Corazón de cabrito castellà i la Teta de Vaca valenciana designen una sola i mateixa varietat de raïm de taula. En vint anys, els SSR han aclarit més casos d'homonímia i sinonímia que els dos segles anteriors d'ampelografia morfològica.

Els límits dels microsatèl·lits

Tanmateix, els SSR no són una vareta màgica. Tenen límits reals, i és important entendre'ls per no caure en una confiança excessiva. Primer límit: els SSR no detecten les mutacions somàtiques. Una mutació somàtica és un canvi genètic que es produeix en una única cèl·lula de la planta i es propaga per multiplicació vegetativa (empelts, mugrons). És així com apareixen les diferents formes del Pinot: Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc i Pinot Meunier tenen tots exactament el mateix perfil SSR, però es consideren varietats comercialment distintes perquè la coloració del gra, el perfil aromàtic i el comportament en celler són diferents. Els marcadors moleculars estàndard diuen "una sola varietat", la pràctica enològica diu "quatre varietats". Els dos tenen raó segons el punt de vista.

Segon límit: els SSR només examinen una fracció mínima del genoma. Els 9 loci estàndard són una signatura, no una seqüenciació completa. El genoma de la vinya conté aproximadament 500 milions de parells de bases, i els SSR en miren només uns pocs centenars. Dues plantes poden tindre el mateix perfil SSR i diferir en milers d'altres posicions genètiques que els marcadors no visualitzen. Tercer límit: els SSR depenen de la qualitat de les anàlisis. Una planta mal etiquetada al camp, una contaminació al laboratori, un error de pipetatge poden produir falsos positius o falsos negatius. Els bancs de germoplasma seriosos encreuen regularment les seues dades i corregeixen les errades, però això requereix temps i mitjans. Quart límit: la tria dels loci analitzats compta. Els 9 loci OIV són un consens internacional, però alguns laboratoris n'utilitzen més (13, 20, fins a 30 loci). Un nombre major de loci augmenta la resolució. Si un laboratori utilitza 9 loci i estableix una identitat entre dues varietats, un altre laboratori amb 20 loci podria potencialment detectar una diferència que els 9 loci estàndard no veuen. Això és rar però possible, especialment per a varietats properes genèticament. Cinqué límit: els SSR no diuen res sobre el fenotip. Dues plantes genèticament idèntiques poden comportar-se de manera diferent segons el terroir, el clima, la conducció. La Beba de Villafranca de los Barros (Extremadura) i el Valencí blanc de Pedralba (País Valencià) poden presentar cicles de maduració diferents, perfils aromàtics distints, per raons agronòmiques i mediambientals. La identitat SSR no garanteix la identitat enològica.

El cas Valencí blanc / Beba

Tornem al nostre punt de partida. Al nostre inventari, el Valencí blanc i la Beba figuren com a dues entrades separades, tot i que l'anàlisi SSR demostra que es tracta de la mateixa varietat. Per què aquesta decisió? Les raons són a la vegada culturals, històriques i polítiques. Culturalment, "Valencí blanc" és el nom que els viticultors valencians utilitzen des de fa segles. Figura als documents escrits des de 1417. Està present a les etiquetes de les ampolles. És el nom que coneixen els consumidors locals. Suprimir aquesta entrada per substituir-la per "Beba" significaria esborrar una denominació viva en benefici d'una altra, legítima però forastera. Històricament, el Valencí blanc té una història pròpia al territori: 14 accessions documentades per la Conselleria d'Agricultura al seu banc de germoplasma, una presència secular a diverses comarques, un paper com a parent del Grumer Moscatell. Aquesta història no es confon amb la de la Beba extremenya.

Políticament, retirar l'entrada Valencí blanc enviaria un senyal problemàtic a la Conselleria d'Agricultura, als Consells Reguladors de les DOP valencianes, als viticultors que treballen aquesta varietat sota aquesta denominació. En un moment on la Comunitat Valenciana està fent un esforç important per a identificar i preservar el seu patrimoni vitícola (projecte de recuperació de la DO Alacant des de 2019, autorització recent del Valencí negre al plec de condicions de la DO Alacant el 2021, Jornades de Varietats Minoritàries organitzades per la Conselleria), seria contraproductiu negar l'existència d'una de les varietats que aquest esforç mira de protegir. La solució que hem adoptat és la del compromís documentat. Mantenim les entrades Valencí blanc i Valencí Negre com a varietats autòctones separades. Però la nota de cada entrada explica obertament que, al nivell dels marcadors SSR estàndard, aquestes varietats són respectivament la Beba i la Beba negra. L'usuari que llig el document té tota la informació per a formar-se la seua pròpia opinió. No amaguem res, però no imposem tampoc una visió reduccionista.

Aquesta mateixa lògica guia altres decisions a l'inventari. Mantenim Palop com a entrada separada, tot i que les anàlisis SSR el consideren sinònim de la Beba. Mantenim Alarije com a varietat distinta, tot i que diverses fonts l'equiparen a la Malvasia. Documentem obertament les divergències entre fonts, els casos d'homonímia (com el Forcallat blanc que designa en realitat quatre varietats diferents segons la Conselleria) i les sinonímies locals. Un inventari no és només una llista. És un acte editorial, un posicionament, una negociació permanent entre el que la ciència estableix, el que la història ha deixat i el que les comunitats locals utilitzen avui.

El futur: SNP i seqüenciació completa

Els SSR, malgrat la seua potència, representen una tecnologia dels anys 1990. Avui, la biologia molecular ha fet encara passos endavant. La generació següent és el SNP (Single Nucleotide Polymorphism), que examina diferències d'una sola base d'ADN entre individus. Si els SSR miren uns pocs centenars de posicions al genoma, els SNP poden examinar-ne desenes de milers simultàniament. La resolució és molt superior, i la tècnica permet detectar diferències genètiques fines que els SSR no poden veure. Alguns treballs recents comencen a revisar certes identitats SSR a la llum dels SNP, revelant diferències inesperades entre accessions que es consideraven idèntiques.

Més enllà encara, la seqüenciació completa del genoma (whole genome sequencing) és ara tècnicament possible i cada vegada més accessible econòmicament. Permet llegir pràcticament la totalitat dels 500 milions de parells de bases del genoma de la vid, i oferir així una fotografia completa de cada varietat. Els primers genomes complets de varietats de vid han estat publicats a partir dels anys 2000, i el nombre creix ràpidament. Aquesta evolució tecnològica suggereix que, d'ací deu o vint anys, la classificació de les varietats de vid podria ser revisada en profunditat. Potser alguns casos considerats actualment com a "sinonímies" revelaran, mitjançant el SNP o la seqüenciació completa, diferències genètiques fines que justifiquen tornar a separar-los. Potser també algunes "varietats distintes" seran reunificades en descobrir una identitat genètica més àmplia del que els SSR permetien veure. Aquesta perspectiva no és una amenaça per al nostre treball. Al contrari, és una invitació a mantenir l'inventari obert i revisable. Cada versió del document reflecteix l'estat actual del coneixement científic i de les posicions institucionals. Si demà noves anàlisis modifiquen aquest estat, l'inventari s'actualitzarà en conseqüència, amb traçabilitat completa de les fonts i raonament editorial transparent.

Per què això importa per a Vi Natural

Es podria pensar que tot aquest treball d'identificació varietal és una preocupació de laboratori, allunyada dels problemes concrets del vinyater i del consumidor. No ho és. Per al vinyater, saber quina varietat conreua té conseqüències pràctiques. Si vol plantar nous ceps o replantar una vinya vella, ha de poder trobar material vegetal certificat de la mateixa varietat, i això implica identificar-la amb precisió. Si vol inscriure's en una denominació d'origen, les varietats autoritzades estan definides pel plec de condicions, i una errada d'identificació pot comportar la impossibilitat d'etiquetar el vi amb la denominació. Si vol valoritzar un patrimoni local recuperat, com fan les bodegues valencianes que treballen el Boval, la Tardana o el Valencí Negre, necessita documentació sòlida per a convèncer els Consells Reguladors d'autoritzar aquestes varietats.

Per al consumidor, la identificació varietal és la base de la confiança. Una ampolla etiquetada "Monastrell" ha de contindre efectivament vi de Monastrell. Un vi anunciat com a "varietal autòctona recuperada" ha de poder justificar aquesta recuperació amb fonts documentals verificables. L'opacitat sobre la identitat varietal és un dels mecanismes del frau alimentari, i la transparència és una exigència ètica elemental. Per a un projecte com Vi Natural, que promou vins naturals valencians i la recuperació del patrimoni vitícola, la qüestió de la identificació varietal és central. Els viticultors naturals són precisament aquells que valoren les varietats antigues, les fermentacions espontànies, els terroirs específics. Aquesta valoració requereix saber amb precisió què es cultiva, d'on prové, i quina és la seua història. Un inventari rigorós és la condició de possibilitat d'un discurs honest sobre el vi. I és també, més senzillament, un acte de memòria. Les varietats antigues són un patrimoni cultural i biològic acumulat durant segles de treball humà, de selecció pacient, de transmissió generacional. Documentar aquests noms, aquestes històries, aquestes relacions complexes entre territoris i tradicions, és una forma de respecte envers els viticultors d'ahir i una contribució a l'herència que deixarem als viticultors de demà.

Des de Pierre Viala i Victor Vermorel fins a Carmina Gisbert i Thierry Lacombe, des de l'ampelografia morfològica fins als microsatèl·lits i al SNP, l'estudi de la identitat de les varietats de vinya ha estat una llarga aventura intel·lectual i tècnica. Cada generació d'ampelògrafs ha aportat les seues eines, les seues preguntes i les seues respostes. Cap no ha dit la darrera paraula. Al País Valencià, aquesta aventura té un rostre contemporani: la Conselleria d'Agricultura amb el seu banc de germoplasma a Elx, l'UPV-COMAV amb l'equip de Carmina Gisbert, botànics com Jaume X. Soler, bodegues pioneres com La Zafra, i una xarxa creixent de viticultors que redescobreixen el patrimoni local. L'inventari que mantenim des de Vi Natural és la nostra modesta contribució a aquest esforç col·lectiu.

Si en obrir una ampolla de vi valencià natural un dia us pregunteu d'on ve exactament aquesta varietat, qui l'ha cultivada abans, quins noms ha portat al llarg de la seua història: hi haurà sempre una història a contar. I probablement, també, una pregunta oberta, una divergència entre fonts, una zona d'ombra per aclarir. És això el que fa de l'ampelografia una disciplina viva, i del vi un patrimoni que mai no acaba de documentar-se completament. La vinya és antiga. Les preguntes que planteja ho són encara més.