Hui ens endinsem en una varietat de raïm única, originària de l’oest de València: la Tardana. És una varietat que mereix tota la nostra atenció, perquè porta amb si la història, el caràcter i els sabors del terrer mediterrani, amb un toc de modernitat que atrau cada volta més als amants dels vins naturals.
Raïm Tardana
La Tardana, també coneguda com Planta Nova o Tortozón (no Tortosi!) és el principi un raïm de taula. Es cultiva en la regió de Requena des de fa segles, també la trobem la Vall d'Albaida,on Cris Vanyó de Cos a Cos n'és un digne representant.. Allò que la diferencia és la seua maduració tardana – i per això s’anomena Tardana! Aquest raïm es verema molt després dels altres, fins a desembre, quan ha tingut temps d’impregnar-se de sol i de sabor. El resultat? Una acidesa natural i uns aromes que es concentren per a oferir-nos una frescor única, fins i tot en un clima intens.
La Tardana és una varietat de pell gruixuda i robusta, capaç de suportar els estius mediterranis. Els raïms són més aviat grans, cilíndrics, compactes amb una o dues ales; les baies mitjanes, esfèriques o lleugerament el·lipsoïdals. El més interessant és que la Tardana es pot treballar de moltes maneres. Per a qui busca sabors purs i directes, sovint es vinifica en tancs d’acer inoxidable per a conservar tota la seua frescor. Però, i ací ve la part més interessant, uns cellerers opten per l’elaboració amb maceració, diem vi brisat o vi taronja, cosa que li dóna una dimensió encara més rica i complexa. Els cellerers com Mariano de Cueva, Verónica Romero, Pigar o Escuadra són mestres en aquest art, oferint una Tardana que mostra una gran profunditat sense lterar la vivacitat del raïm. Aquesta tècnica de maceració s’ha convertit en l’enfocament més habitual per a ells, perquè revela aromes de fruita madura, herbes i espècies.
Una Tardana en vinificació clàssica, és a dir amb premsa directa o most flor com el Romano de Sexto Elemento, ofereix notes de fruita blanca, com la pera i la poma verda, acompanyades d'un toc d’agrum i flors blanques. Però en vi de maceració, aquest perfil es torna més complex, amb una textura i uns aromes de te, fruita seca i una presència tànica delicada. És un vi que combina frescor i profunditat, a beure jove, no cal guardar-le anys. També a vegades és sensible a l'oxidació, millor beure una ampolla oberta en seguida.
Els cellerers que posem en valor aposten per una viticultura natural i treballen la Tardana respectant-ne completament el caràcter. La verema és un testimoni del terrer i cada vinyater té la seua manera de traure a la llum les qualitats del raïm. Les ampolles són una autèntica invitació a descobrir un vi local i únic.
La Tardana representa l’encant de la lentitud, el caràcter del terrer valencià, i una paleta de sabors tan diversa com les tècniques de vinificació elegides. S'utilitza sol o amb altres raïms blancs com el Tortosi o el Macabeu o negres per a fer un claret. Aquesta varietat sorprén i atrau per la seua frescor. Així que, si vos trobeu amb una ampolla de Tardana, animeu-vos!
Article disponible en àudio amb la participació de Pablo del celler Escuadra (Requena)