Hi ha imatges que provoquen un rebuig immediat. S'obri un dipòsit i allà està, fina o arrugada, una pell blanquinosa que flota sobre el vi. «Això està picat», diran molts. Potser sí. O potser no, perquè el que tenim davant és un ésser viu, i el vi que hi ha davall s'està transformant.
Una resposta antiga a l'aire
El vel de flor, velo flor en castellà, té poc d'invenció moderna o d'excentricitat del vi natural. És una de les maneres més antigues de treballar el vi. Cal baixar cap a Andalusia, a Jerez, Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles, on des de fa segles hi ha vins que no s'entenen sense aquest vel. Els finos i les manzanilles, en lloc de protegir-se de l'aire, conviuen amb ell. Al Jura, a França, els vins sous voile, «sota vel», segueixen la mateixa lògica, i rascant un poc se'n troben pràctiques semblants en altres racons d'Europa.
Molt abans que existiren etiquetes com «natural», ja hi havia gent treballant amb aquest fenomen. Per necessitat. Sense fred, sense filtres estèrils, sense sulfits dosificats com ara, un vi en contacte amb l'aire es podia convertir ràpidament en vinagre. En origen, el vel és la resposta a aquest problema.
Una pell viva
Malgrat el nom, de flor no en té res, i tampoc és una capa passiva. Són llevats, majoritàriament de l'espècie Saccharomyces cerevisiae, però no qualsevol: soques capaces de viure en superfície, en contacte amb l'oxigen, formant un biofilm, una mena de pell. Aquesta pell consumeix oxigen, metabolitza l'alcohol i transforma el vi des de dalt.
Fa de frontera entre el líquid i l'aire, una frontera oberta i activa. Ací està la clau: el vel gestiona l'oxigen, sense eliminar-lo.
Protegir o transformar
Durant molt de temps s'ha dit que el vel «protegeix» el vi. És cert, però només en part. Com que consumeix l'oxigen abans que ells, frena els bacteris acètics, els responsables del vinagre. També produeix compostos com l'acetaldehid, que donen aromes molt característiques. Al mateix temps, però, canvia el vi en profunditat: la fruita s'esvaeix o es difumina, apareixen notes de poma seca, d'ametla, de fruits secs, i la boca es fa més seca i més tensa.
El vel transforma el vi en lloc de conservar-lo tal com era. Segons el que busquem, el resultat pot ser meravellós, o un desastre.
La volàtil sota vigilància
Hi ha un tema que sempre fa discutir: la famosa acidesa volàtil. L'oxigen afavoreix la producció d'àcid acètic, això és clar. El vel hi juga un paper interessant, perquè competeix per l'oxigen i modifica la percepció aromàtica del vi. La volàtil continua ahí, però el vel la pot integrar, fer-la més complexa, menys agressiva.
Ara bé, això només passa si el vel és estable. Si es trenca, si es fragmenta, si deixa zones descobertes, l'oxigen entra sense control i la història canvia.
El vel i el vi natural
Amb el vi natural, les coses es tornen més difuses. En molts cellers, el vel ni es busca del tot ni s'evita del tot. Apareix perquè els recipients queden mig plens, perquè s'hi treballa sense sofre i perquè els llevats indígenes fan la seua. A voltes el vinyater el veu i decideix deixar-lo. Altres vegades intenta controlar-lo. I en alguns casos, sí, el busca expressament.
Això dista molt de Jerez, on el vel és una cultura dirigida, afinada durant generacions, amb unes condicions molt concretes. En el vi natural sol ser més lliure, i més fràgil. Amb les conseqüències que això comporta.
L'alcohol, un altre malentès
Es podria pensar que un grau alcohòlic elevat impedeix la formació del vel. La realitat és més complexa. La majoria de llevats i de microorganismes pateixen amb l'alcohol, però les soques adaptades al vel continuen desenvolupant-se en vins d'uns quinze graus, com a Jerez. Aquest alcohol elevat ajuda fins i tot a seleccionar-les, perquè elimina bona part de la competència microbiològica.
El que en diu la ciència
La recerca dels últims anys s'ha interessat molt per aquests llevats: com formen els biofilms, com metabolitzen l'etanol, com produeixen els compostos aromàtics. Sabem, per exemple, que a més de l'alcohol poden consumir glicerol, que modifiquen profundament l'aroma del vi i que interactuen amb altres microorganismes de maneres que encara es comprenen a mitges.
En el vi natural, la investigació tot just comença. Cada vi és un món. Cada àmfora, cada bóta, cada celler és diferent.
Defecte o elecció?
Aleshores, és un defecte? Una desviació? A voltes, clar que sí. Altres vegades és una elecció, o almenys una acceptació, una manera de dir: deixem que el vi evolucione, que respire, que es transforme. El problema és que això no es pot fingir ni maquillar. És un camí sense xarxa.
Al final, com sovint en el vi, el que compta és allò que passa a la copa, més que el que veiem a la superfície. I sobretot, el que passa quan te'l beus.