Certaines images provoquent un rejet immédiat. On ouvre une cuve et la voilà, fine ou fripée, une peau blanchâtre qui flotte sur le vin. « C'est piqué », diront beaucoup. Peut-être. Ou peut-être pas, car ce que l'on a sous les yeux est vivant, et le vin qui se trouve dessous est en train de se transformer.
Une vieille réponse à l'air
Le voile de flor, velo flor en castillan, compte parmi les plus anciennes façons de travailler le vin, bien loin d'une invention moderne ou d'une lubie du vin naturel. Il faut descendre en Andalousie, à Jerez, Sanlúcar de Barrameda ou Montilla-Moriles, où depuis des siècles certains vins ne se comprennent pas sans ce voile. Les finos et les manzanillas, au lieu de se protéger de l'air, vivent avec lui. Dans le Jura, les vins sous voile suivent la même logique, et en grattant un peu, on trouve des pratiques voisines ailleurs en Europe.
Bien avant que l'on parle de vin « naturel », des gens travaillaient donc déjà avec ce phénomène. Par nécessité. Sans froid, sans filtres stériles, sans sulfites dosés comme aujourd'hui, un vin au contact de l'air pouvait vite tourner au vinaigre. À l'origine, le voile répond à ce problème.
Une peau vivante
Malgré son nom, la flor n'a rien d'une fleur, ni d'une couche inerte. Ce sont des levures, surtout de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, mais pas n'importe lesquelles : des souches capables de vivre en surface, au contact de l'oxygène, en formant un biofilm, une sorte de peau. Cette peau consomme l'oxygène, métabolise l'alcool et transforme le vin par le haut.
Elle fait frontière entre le liquide et l'air, une frontière ouverte et active. Tout est là : le voile gère l'oxygène sans l'éliminer.
Protéger ou transformer
On a longtemps dit que le voile « protège » le vin. C'est vrai, mais en partie seulement. Comme il consomme l'oxygène avant elles, il freine les bactéries acétiques, responsables du vinaigre. Il produit aussi des composés comme l'acétaldéhyde, qui donnent des arômes très typés. Dans le même temps, il change le vin en profondeur : le fruit s'efface ou s'estompe, des notes de pomme sèche, d'amande, de fruits secs apparaissent, et la bouche devient plus sèche, plus tendue.
Le voile transforme le vin au lieu de le garder tel qu'il était. Selon ce que l'on cherche, le résultat peut être merveilleux, ou désastreux.
La volatile sous surveillance
Un sujet fait toujours débat : la fameuse acidité volatile. L'oxygène favorise la production d'acide acétique, c'est entendu. Le voile y joue un rôle intéressant, car il entre en compétition pour l'oxygène et modifie la perception aromatique du vin. La volatile reste là, mais le voile peut l'intégrer, la rendre plus complexe, moins agressive.
Encore faut-il que le voile soit stable. S'il se rompt, se fragmente, laisse des zones à nu, l'oxygène entre sans contrôle et l'histoire change.
Le voile et le vin naturel
Avec le vin naturel, les choses deviennent plus floues. Dans beaucoup de caves, le voile est à la fois toléré et surveillé, rarement programmé. Il apparaît parce que les contenants restent en vidange, parce qu'on travaille sans soufre et parce que les levures indigènes font leur vie. Parfois le vigneron le voit et décide de le laisser. D'autres fois il tente de le maîtriser. Et dans certains cas, oui, il le cherche délibérément, et le vin naturel devient alors un vin sous voile à part entière.
On est loin de Jerez, où le voile relève d'une culture dirigée, affinée au fil des générations, dans des conditions très précises. Dans le vin naturel, il est souvent plus libre, et plus fragile. Avec les conséquences que cela implique.
L'alcool, autre malentendu
On pourrait croire qu'un degré élevé empêche le voile de se former. La réalité est plus complexe. La plupart des levures et des micro-organismes souffrent de l'alcool, mais les souches adaptées au voile continuent de se développer dans des vins autour de quinze degrés, comme à Jerez. Cet alcool élevé aide même à les sélectionner, en éliminant une bonne partie de la concurrence microbienne.
Ce qu'en dit la science
La recherche des dernières années s'est beaucoup penchée sur ces levures : comment elles forment leurs biofilms, comment elles métabolisent l'éthanol, comment elles produisent leurs composés aromatiques. On sait par exemple qu'en plus de l'alcool elles peuvent consommer du glycérol, qu'elles modifient profondément l'arôme du vin et qu'elles interagissent avec d'autres micro-organismes de façons encore mal comprises.
Pour le vin naturel, la recherche commence à peine. Chaque vin est un monde. Chaque amphore, chaque fût, chaque cave a sa propre histoire.
Défaut ou choix ?
Alors, défaut ? Déviation ? Parfois, bien sûr. D'autres fois, c'est un choix, ou du moins une acceptation, une façon de dire : laissons le vin évoluer, respirer, se transformer. Le problème, c'est que cela ne se simule pas et ne se maquille pas. C'est un chemin sans filet.
Au bout du compte, comme souvent avec le vin, ce qui compte se passe dans le verre plus qu'à la surface. Et surtout, quand on le boit.