Pablo Carrión Guillamón

Pablo Carrión Guillamón va nàixer enmig de la verema, el 9 d’octubre de 1992, a Requena. És fill, net, besnet i rebesnet de viticultors i agricultors. Des de la infància, la vinya forma part del seu dia a dia. Les seues primeres fotografies el mostren damunt d’un tractor en lloc del parc, i conta que sempre havia sabut que volia ser agricultor. També volia ser arquitecte. Ho serà finalment, empés per la mateixa curiositat que hui el porta a observar la vinya i el vi: comprendre com estan fetes les coses, com funcionen i què passa darrere d’allò que veiem.

Durant diverses generacions, la seua família ha cultivat la vinya i produït raïm en aquesta part de la comarca de Requena-Utiel. Però son pare, com molts viticultors de la seua generació, es va integrar progressivament en el sistema de les grans cooperatives. Cada any es produïa una gran quantitat de raïm, però cap botella permetia saber quin vi podia nàixer realment d’aquell treball. Pablo volia comprendre-ho. Quin era el resultat del seu treball a la vinya? A què s’assemblava el vi procedent dels seus propis raïms? I, sobretot, com podia convertir-se en un millor agricultor si no coneixia el resultat final d’allò que feia? Per això, cap al 2014, comença a elaborar vi a l’antiga casa dels seus avis, a només uns centenars de metres de l’actual celler. Comença treballant amb uns pocs centenars de litres i multiplica els assajos. No busca reproduir una recepta, sinó comprendre. Durant diversos anys experimenta, s’equivoca, torna a començar i descarta una part important dels vins elaborats perquè no corresponen al que busca. Aquesta manera empírica de treballar continua hui al centre del seu projecte.

Per a Pablo, el vi és sobretot una manera de conéixer la vinya. Afegir alguna cosa al vi significaria modificar el resultat del seu treball agrícola i, per tant, perdre una part de la informació que busca obtindre. Elabora així els seus vins sense additius i sense sulfits, en una lògica en què les correccions han de fer-se a la vinya i no al celler: escollir la data de verema, adaptar la càrrega, treballar el sòl, gestionar la vegetació o seleccionar amb precisió els raïms. Aquesta voluntat de comprendre el lloc també l’ha portat a reduir progressivament la superfície treballada. Fa només dos anys, son pare i ell cultivaven prop de cinquanta hectàrees. Hui en queden aproximadament quinze. Menys superfície, però més temps dedicat a cada parcel·la, a cada verema i a cada vi. Les vinyes velles es conserven, mentre que les parcel·les més joves es van arrancant progressivament per replantar-les amb varietats locals més ben adaptades a la sequera i al clima de la regió. Bobal, Merseguera i Monastrell formen part d’aquest treball de recuperació. Pablo també busca modificar la manera de conduir la vinya. En aquestes terres seques i de secà, prioritza formes pròximes al sòl i poc exigents en recursos. La idea és senzilla: quan el raïm es troba a unes desenes de centímetres de les arrels en lloc de diversos metres, la planta gasta menys energia per alimentar la seua estructura. Ací també l’enfocament és menys teòric que profundament pragmàtic. La seua formació d’arquitecte probablement no és aliena a aquesta manera de treballar. A Pablo li agrada observar, mesurar, comprendre les estructures i controlar els processos. Les seues vinyes estan acuradament dissenyades i alineades, i cada parcel·la és observada amb una gran precisió. Sap que la part alta d’una parcel·la no es comporta igual que la part baixa, que una orientació nord no dona el mateix raïm que una orientació sud, i que cada sòl exigeix una resposta diferent. Per això, de vegades verema diverses vegades la mateixa parcel·la, seleccionant els raïms en funció del vi al qual estan destinats.

Aquesta precisió, però, no té res de tecnològica. Els seus vins continuen sent completament naturals. El seu primer vi amb el nom d’Escuadra és el Cartabón, una maceració carbònica de Bobal nascuda de diversos anys d’experimentació. Pablo buscava simplement elaborar un Bobal que poguera beure jove, sense aquella astringència rugosa que sovint caracteritza la varietat. Progressivament va reduir el contacte entre el most i les pells, fins a treballar amb els raïms sencers en un dipòsit tancat. Només després d’obtenir el resultat va descobrir que la tècnica que havia desenvolupat corresponia a una maceració carbònica.

En 2025, Pablo adquireix l’antic celler d’El Rebollar. Construït a finals dels anys vint, en plena expansió de la viticultura industrial de la regió, antigament podia contenir prop de dos milions de litres. Estava abandonat des de 2006. Pablo hi veu molt més que un edifici: un patrimoni arquitectònic, però també un patrimoni social i vitivinícola, un lloc que pertany a la memòria col·lectiva del poble. La seua ambició és donar-li una nova vida i convertir-lo en un espai viu, obert als projectes i als habitants, que puga continuar existint molt més enllà del seu propi treball. El projecte continua sent profundament familiar. Son pare treballa amb ell a les vinyes i durant la verema, sa mare i la seua germana participen puntualment en els esdeveniments, mentre que la seua companya Paula té un paper important en el projecte. Pablo no busca construir una explotació cada vegada més gran. Busca preservar les vinyes que realment pot treballar, comprendre el seu territori i elaborar vins que siguen el resultat directe d’aquesta relació amb la terra. Això és, en definitiva, el que millor defineix Escuadra: una viticultura familiar profundament arrelada al territori, una manera de treballar radicalment natural i una voluntat quasi científica de comprendre què té realment a dir la vinya.