Pablo Carrión Guillamón

Pablo Carrión Guillamón est né au milieu des vendanges, le 9 octobre 1992 à Requena. Il est fils, petit-fils, arrière-petit-fils et arrière-arrière-petit-fils de viticulteurs et d'agriculteurs. Depuis son enfance, la vigne fait donc partie de son quotidien. Ses premières photographies le montrent sur un tracteur plutôt qu'au parc, et il raconte avoir toujours su qu'il voulait devenir agriculteur. Il voulait aussi être architecte. Il le sera finalement, poussé par cette même curiosité qui le conduit aujourd'hui à observer la vigne et le vin : comprendre comment les choses sont faites, comment elles fonctionnent et ce qui se passe derrière ce que l'on voit.

Pendant plusieurs générations, sa famille a cultivé la vigne et produit du raisin dans cette partie de la comarca de Requena-Utiel. Mais son père, comme beaucoup de viticulteurs de sa génération, s'est progressivement intégré au système des grandes coopératives. Une grande quantité de raisin était produite chaque année, mais aucune bouteille ne permettait de savoir quel vin pouvait réellement naître de ce travail. Pablo voulait comprendre. Quel était le résultat de son travail dans la vigne ? À quoi ressemblait le vin issu de ses propres raisins ? Et surtout, comment pouvait-il devenir un meilleur agriculteur s'il ne connaissait pas le résultat final de ce qu'il faisait ? Il commence donc à vinifier vers 2014, dans l'ancienne maison de ses grands-parents, à quelques centaines de mètres de l'actuelle cave. Il travaille d'abord avec quelques centaines de litres, en multipliant les essais. Il ne cherche pas à reproduire une recette mais à comprendre. Pendant plusieurs années, il expérimente, se trompe, recommence et écarte une partie importante des vins produits parce qu'ils ne correspondent pas à ce qu'il recherche. Cette démarche empirique reste aujourd'hui au cœur de son travail.

Pour Pablo, le vin est avant tout un moyen de connaître la vigne. Ajouter quelque chose au vin reviendrait à modifier le résultat de son travail agricole et donc à perdre une partie de l'information qu'il cherche à obtenir. Il élabore ainsi ses vins sans intrants et sans sulfites, dans une logique où les corrections doivent avoir lieu dans la vigne plutôt qu'au chai : choisir la date des vendanges, adapter la charge, travailler le sol, gérer la végétation ou sélectionner précisément les raisins. Cette volonté de comprendre le lieu l'a également conduit à réduire progressivement la superficie travaillée. Il y a encore deux ans, son père et lui cultivaient près de cinquante hectares. Aujourd'hui, il en reste environ quinze. Moins de surface, mais davantage de temps consacré à chaque parcelle, à chaque vendange et à chaque vin. Les anciennes vignes sont conservées tandis que les parcelles plus jeunes sont progressivement arrachées et replantées avec des variétés locales mieux adaptées à la sécheresse et au climat de la région. Bobal, Merseguera et Monastrell font notamment partie de ce travail de reconquête. Pablo cherche aussi à modifier la manière dont la vigne est conduite. Dans ces terres sèches et non irriguées, il privilégie des formes proches du sol et peu exigeantes en ressources. L'idée est simple : lorsque le raisin se trouve à quelques dizaines de centimètres des racines plutôt qu'à plusieurs mètres, la plante dépense moins d'énergie pour alimenter sa structure. Ici encore, l'approche est moins théorique que profondément pragmatique. Sa formation d'architecte n'est probablement pas étrangère à cette manière de travailler. Pablo aime observer, mesurer, comprendre les structures et maîtriser les processus. Ses vignes sont soigneusement dessinées et alignées, et chaque parcelle est observée avec une grande précision. Il sait que la partie haute d'une parcelle ne se comporte pas comme sa partie basse, qu'une orientation nord ne donne pas le même raisin qu'une orientation sud, et que chaque sol appelle une réponse différente. Il vendange donc parfois plusieurs fois la même parcelle, en sélectionnant les raisins en fonction du vin auquel ils sont destinés. Cette précision n'a pourtant rien de technologique. Ses vins restent entièrement naturels. Son premier vin sous le nom d'Escuadra est le Cartabón, une macération carbonique de Bobal née de plusieurs années d'expérimentation. Pablo cherchait simplement à produire un Bobal qu'il puisse boire jeune, sans cette astringence rugueuse qui caractérise souvent le cépage. Il a progressivement réduit le contact entre le jus et les peaux, jusqu'à travailler avec les raisins entiers dans une cuve fermée. Ce n'est qu'après avoir obtenu le résultat qu'il a découvert que la technique qu'il avait trouvée correspondait à une macération carbonique.

En 2025, Pablo acquiert l'ancienne cave d'El Rebollar. Construite à la fin des années 1920, à l'époque de l'expansion de la viticulture industrielle dans la région, elle pouvait autrefois contenir près de deux millions de litres. Elle était abandonnée depuis 2006. Pablo y voit bien davantage qu'un bâtiment : un patrimoine architectural, mais aussi un patrimoine social et viticole, un lieu qui appartient à la mémoire collective du village. Son ambition est de lui donner une nouvelle vie et d'en faire un lieu vivant, ouvert aux projets et aux habitants, qui puisse continuer à exister bien au-delà de son propre travail. Le projet reste profondément familial. Son père travaille avec lui dans les vignes et aux vendanges, sa mère et sa sœur participent ponctuellement aux événements, tandis que sa compagne Paula joue un rôle important dans le projet. Pablo ne cherche pas à construire une exploitation toujours plus grande. Il cherche plutôt à préserver les vignes qu'il peut réellement travailler, à comprendre son territoire et à produire des vins qui soient le résultat direct de cette relation avec la terre. C'est finalement ce qui définit le mieux Escuadra : une viticulture familiale profondément enracinée dans son territoire, une approche radicalement naturelle et une volonté presque scientifique de comprendre ce que la vigne a réellement à dire.