El que anava a ser un amable article sobre les bondats del vi fondellol, -també anomenat fondelló-, el vi noble alacantí per excel·lència, ha comportat moltes més dificultats de les esperades. Anàvem a parlar de les seues singularitats. I a contar que la seua elaboració es basa en la transmissió de la maduresa, els coneixements i les particularitats d’un vi que s’aconsegueix tan sols amb el temps i la paciència, i que va transmetent-se de la generació originària a aquelles joves amb les quals es barreja any rere any mitjançant les soleres... Però, resulta que com més hem indagat per tal de poder parlar amb coneixement i raons, més dubtes en tenim. Què és el fondellol, quin és el seu origen? Semblen preguntes fàcils a respondre i no, no ho són.
El fondellol ha estat el vi alacantí més reconegut i popularitzat arreu del món durant segles. O, al menys, això és el que ens han dit durant anys i anys. Cal posar-ho en dubte. Si bé hi ha moltes fonts que ho afirmen i ratifiquen, altres estudiosos mantenen que eixe primer vi no era fondellol, sinó un vi negre dolç alacantí. Sembla que el primer vi alacantí va ser elaborat al segle XV a l’Horta alacantina. Era conegut amb el nom de vi Allegant (vi d’Alacant). Moltes fonts el consideren o l’han batejat -no sabem el perquè- com a vi fondellol. Però, s’ha de tindre en compte que el vi d’Alacant no és fondellol, tot i que el fondellol sí és un vi d’Alacant.
Donat que Alacant tenia port, aquest primer vi va viatjar arreu del món i es va fer conegut i apreciat com a article de luxe més enllà de l’arc mediterrani, al centre i nord d’Europa. Així cobra sentit la teoria dels qui defensen que aquest vi tan popularitzat i apreciat no era un fondellol, perquè per a fer un fondellol es necessita una variant decisiva: temps. El procediment d’elaboració, amb soleres, exigeix d’anys i cures especials, de manera que la producció n’és sempre molt reduïda.
Tant va ser l’èxit del vi de l’horta d’Alacant que el cultiu del raïm es va estendre durant els segles XVI i XVII a pobles veïns i a les comarques del Mig i Alt Vinalopó, molt ben comunicades i relacionades amb la burgesia valenciana. Així, en aquell moment cohabitaven dues varietats diferents de «fondellol», el de l’Horta d’Alacant i el de les comarques veïnes, ambdós de raïm monestrell, però, amb procediments de producció diferents. Hi ha qui considera el primer, el de l’Horta, com a fondellol, però no queda clar si l’elaboració s’ajusta a la que hui en dia defineix el fondellol.
És clar que la producció vitivinícola era molt important a les terres que ara considerem província d’Alacant. Un fet significatiu, que reflexa el pes del sector en l’economia, és que Fernando el Catòlic va signar un privilegi el 18 de gener de 1510, pel qual prohibia que a Alacant -ciutat- entraren vins d'altres poblacions mentre no es consumira el de collita pròpia, creant la Junta d'Inhibició del vi foraster d'Alacant, que va servir també per a regular l'origen i qualitat del vi alacantí. Va ser la primera denominació d'origen vitivinícola.
Amb tot i tot, les expertes en la matèria pensen que cap dels dos vins negres alacantins -ni el de l’Horta, ni el de les comarques properes- es pot denominar fondellol. No podem parlar, doncs, de l’origen del fondellol. Tan de bo sabérem dir qui, quan, cóm va fer eixa primera ampolla... Segurament va ser el fruit de l’acumulació de fons de barriques i la barreja amb vins més joves. Aleshores, cap la possibilitat que algunes de les ampolles d’eixe vi negre dolç d’Alacant que viatjà per tot arreu fóra un fondellol, no? Ja veieu, l’assumpte és complicat.
El que sembla cert és que els vi negre alacantí, dolç i generós, era el més famós, apreciat i consumit per les altes esferes europees. Diuen que era el favorit del rei Sol i d’Isabel I d’Anglaterra. El duc de Saint-Simon, cronista oficial de la cort, que el rei Sol, Lluïs XIV de França mullava els bescuits en aquest. D’ací que fóra batejat amb el sobrenom de “vi de reis”.’ Com a mostra, una referència en El Comte de Montecristo, d’Alejandro Dumas:
“-Pero sentaos –dijo Montecristo–; en verdad no sé en qué estoy pensando… Hace un cuarto de hora que os tengo ahí de pie.
-No le hace señor conde… El mayor tomó un sillón y se sentó.
-Ahora –dijo el conde–, ¿queréis tomar alguna cosa? ¿Un vaso de Jerez, de Oporto, de Alicante?
-De Alicante, puesto que os empeñáis; es mi vinillo predilecto”.
Hem de superar la qüestió dels orígens per arribar al que ens portarà cap a l’actualitat. Però, ens aturem en l’etapa daurada del vi alacantí. Segons fonts consultades, a finals del XIX hi havia unes 4.000 bodegues a la província. Afirmen que es dedicaven a la producció del fondellol, però, ara pensem que les exigències de l’elaboració d’aquest vi fan impossible que totes en feren... Amb la fil·loxera, els canvis en l’economia mundial i espanyola, i altres factors conjunturals, el cultiu del raïm va decaure. S’estima que a principis del s. XX, abans la Guerra Civil Espanyola, quedaven menys de 100 hectàrees dedicades al cultiu del monestrell.
I, contràriament a la versió idíl·lica del vi exitós i popularitzat, tot apunta a que el vi fondellol era més bé un vi d’escassa producció i per a minories exigents; un vi elitista que no va poder fugir tampoc dels temps de la foscor. Va estar a punt de desaparèixer.
Com que els cicles i etapes no s’aturen mai, ha hagut un renaixement que ens ha dut cap a un moment actual esperançador. A meitat del segle passat va haver una tasca de recerca i recuperació que s'atribueix per part d’algunes fonts a dos importants vinaters alacantins: Salvador Poveda i Primitivo Quiles. Van comprar, rescatar i restaurar algunes bótes antigues per tal de tornar a fer fondellol als anys 60-70.
La qüestió és que el fondellol ha ressorgit amb força. Està tenint molt d’èxit, curiosament, entre les classes amb major poder adquisitiu de les gèlides terres de l’Europa de l’Est. Per fi el vi noble alacantí és reconegut i valorat com mereix un vi que tan sols es pot fer des de la veritable estima.
Què és el fondellol?
La D.O. Vinos Alicante dedica al vi més emblemàtic, el vi de reis, tot un Manual del Fondillón en el qual s’explica que el primer pas per a obtindre’l, un dels més importants, és deixar el raïm monestrell sobre-madurar al cep, sota els rajos de sol. Perquè deixar-lo més temps del que tocaria per a elaborar qualsevol altre vi fa que el raïm guanye uns punts més de sucre; és el que li dona al vi la dolçor que el caracteritza. Ací tenim un altre punt de controvèrsia. Els puristes defensen que l’única varietat per a fer fondellol és la monestrell. D’altra banda, -pot ser, altre bàndol-estan els qui fan fondellol amb altres varietats, relegats a l’ostracisme de la impossibilitat d’obtindre una Denominació d’Origen.
El sucre regalat pel sol i la sequera de la terra àrida en què es cultiva el raïm, el que dóna al fondellol la segona de les seues característiques diferenciadores; un mínim de 16 graus d’alcohol natural. Cal remarcar la paraula “natural” perquè l’alta graduació del fondellol ve donada única i exclusivament pel sucre del raïm, cosa que no passa en els vins fortificats de Jerez. Sí, el grau d’alcohol del jerez és afegit. Aquest fet diferenciador és tan sols un dels que confronta els dos vins dolços peninsulars més reconeguts.
Tornem a l’elaboració de nostre fondellol per a l’abordatge del pas decisiu en l’elaboració: la criança per solera. Podríem resumir el procediment en què consisteix a deixar el vi madurar en la bóta durant anys i anys -la D.O. Alacant estableix en el seu manual que el període d’envelliment ha de ser mínim de 10 anys-.
Hi qui afirma que el nom del vi, fondellol o fondelló, ve precisament donat del fet que les bótes o tonells per a fer-ho es troben habitualment al fons en les bodegues. Però, la definició que fa la RAE del terme «fondillón» no fa referència a la ubicació dels tonells, sinó al que dóna tot el sentit a aquest vi. Diu així: «Fondillón: asiento y madre de la cuba cuando, después de la mediada, se vuelve a llenar». Trobem en aquest punt una altra de les claus d’aquest vi: el procés amb el qual es perpetua el llinatge dins de cada bóta. Unes bótes especials, enormes, per cert, fetes de fusta més grossa per a albergar un mínim de 500 litres, quantitat poc freqüent en altres sistemes de criança. Hi ha bodegues on tenen establides unes mides molt peculiars per a la capacitat de la bóta, basada en els cànters, una magnitud medieval prèvia, per descomptat, al sistema mètric decimal, que mesurava 11,55 litres. Les bótes més comuns antigament solien tindre 150 cànters, tot i que també se’n fabricava de 125 cànters, de 90 (norantens), de 80 (vuitantens) i, fins i tot, de 60 (seixantens). De manera que les bodegues més fidels a la tradició fan servir tonells de 1.732’50 litres per al seu fondellol.
Cóm es fa?
Començarem pel principi. Els vinaters recol·lecten el raïm sobre-madurat per a obtindré més sucre i el peculiar regust a pansa del fondellol. Així, fan vi de raïm pansificat. El most del raïm pansificat és introduït en eixes grans bótes en les quals el vi anirà madurant durant un mínim de 5 anys, moment en què es fa un tast decisiu i determinant, en el qual els enòlegs decideixen si és o no apte per a fer un fondellol. Si ho és, hi reposarà uns altres 5 anys, com a mínim, habitualment entre 20 i 25.
El tonell que conté el vi originari, el més antic, és situat al sòl, i damunt d’ell va col·locant-se bótes amb vi d’altres anyades posteriors. Ha d’estar simple ple. Però, en deixar-hi el vi reposar, dia rere dia, mes rere mes i any rere any, es produeixen alguns buits causats pel procés oxidatiu del vi, o per la “saca”, l’extracció del caldo per a embotellar-ho. Per a completar la bóta originària es fa servir els caldos més joves que jauen als tonells de damunt, o també hi ha qui fa ús de vins de la mateixa anyada que l’original, però de diferent bóta. La solera! El resultat és que el vi més madur i experimentat fa lligam amb els més joves, -han de tenir cinc anys com a mínim- compartint amb ells tota la seua saviesa. Naix així una màgia que transforma el suc del raïm en un vi ranci, assentat, que fa gust a espècies, a fruites madures, que té una intensa tonalitat ambre i que arriba al mercat dins la peculiar i característica ampolla del fondellol.
En veure l’ampolla, redona, generosa, acollidora com els sens d’una mare, un ja sap que beurà un vi especial. Per tant, la pregunta és: Cóm no havia de tornar?
Lumi Requejo
Fonts
Blog del diari Las Provincias
Blog Vila Viniteca
Casa Torre Juana
Cata del vino
Consell Regulador D.O. Alicante
Diari La Vanguardia
Diario de Càdiz
Fondillón Luis XIV
Fundeu RAE
Gastropass
Mark O’Neill
MGWines Group
Primitivo Quiles
RAE
Revista Origen
Revista Universitat Autònoma de Madrid
Vicent Torres Bañuls
Viquipèdia