El ceramista Carles Llarch i una àmfora seua
L’àmfora, amb la seua forma característica i el seu fons punxegut, es va dissenyar històricament per a transportar vi, oli i altres productes alimentaris. La seua forma permetia col·locar-les en quinconce a les cales dels vaixells, impedint així que es mogueren durant el viatge. Quan es tracta d’un contenidor usat per a la criança de vins, amb fons pla, parlem de gerres. Ara bé, alguns viticultors crien els seus vins en veritables àmfores, adoptant formes específiques adaptades a aquesta pràctica, mostrant així la diversitat dels contenidors de fang. Una de les particularitats de les àmfores i gerres utilitzades per a la criança és la seua forma ovoide. Aquesta forma afavoreix una circulació natural del vi, permetent un moviment constant i homogeni que contribueix a una millor integració dels components del vi.
Les gerres de fang van aparéixer fa més de 6.000 anys, especialment a Geòrgia, bressol de la viticultura, on aquests contenidors s’anomenen "kvevris". Enterrades completament, de vegades al mig de les vinyes, per a garantir una temperatura constant, les kvevris juguen un paper essencial en la fermentació i criança dels vins tradicionals georgians, sovint elaborats amb maceració pel·licular per a donar lloc a vins de color ambre únics. El seu ús es va estendre per tot el Mediterrani, fins que van ser substituïdes progressivament per bótes de fusta i tancs de metall. En l’època romana, les gerres usades per a la criança s’anomenaven "dolias". Hui en dia, el seu ús torna a estar al capdavant gràcies a viticultors que busquen apropar-se a mètodes naturals i valorar el seu terroir.
La particularitat d’aquests contenidors rau en la seua composició: el fang. És un material porós que permet una microoxigenació del vi, com la fusta, però sense imposar-li cap sabor. Aquesta neutralitat és un gran avantatge per als vins naturals, ja que permet preservar l’expressió pura de les varietats de raïm. La mida de l’àmfora influeix en l’efecte de la microoxigenació: com més gran és, menor és la relació superfície-volum, limitant així l’exposició a l’oxigen. La vitrificació permet limitar o eliminar la microoxigenació de les àmfores. Aquesta es pot fer de diverses maneres: esmaltant-les, amb coccions a alta temperatura, aplicant cera o resina, o polint-les manualment amb cendra o òxids metàl·lics.
Un altre avantatge és que el fang ofereix una excel·lent inèrcia tèrmica, ideal per a mantindre una temperatura estable durant la fermentació. Finalment, la forma ovoide afavoreix també una clarificació natural, reduint la necessitat d’intervencions externes. Cada peça és única, feta a mà, amb argiles seleccionades acuradament. El procés de fabricació és llarg i exigent: modelatge, assecat, cocció... Però és aquesta precisió artesanal la que garanteix la seua qualitat i durabilitat. Es fabriquen de totes les formes, més o menys ovoïdes, la qual cosa també influeix en el gust del vi. La qualitat i el treball de l’argila abans de la cocció, i la temperatura de la cocció, permeten definir amb precisió el nivell de microoxigenació. Per exemple, les àmfores del País Valencià són conegudes per ser més denses, i per tant menys poroses, que les italianes o les georgianes.
Molts viticultors naturals han adoptat el fang, convençuts que sublima els seus vins. Les anyades criades en àmfora sovint es distingeixen per la seua puresa aromàtica i la seua textura sedosa. Aquests vins són el reflex d’una filosofia: el respecte pel raïm, pel terroir i pel temps. El retorn de l’àmfora no és només una moda: és una voluntat de tornar a pràctiques antigues mentre s’innova amb un domini cada vegada més precís del procés de fabricació. Representen un equilibri entre tradició i modernitat, alineat perfectament amb els valors del vi natural.
Des de Pego, Marina Alta, una regió rica en història vitícola ancestral, m’agradaria acabar parlant del Museu de la Mar de Dénia. Aquest antic port romà conserva una magnífica col·lecció d’àmfores, testimoni del seu paper essencial en el comerç antic, ja siga de vi, d’oli d’oliva o de garum, una salsa de peix emblemàtica de la cuina romana. Una visita imprescindible per als amants de la història i la cultura mediterrània.
El testimoni de Carles Llarch, mestre ceramista de Font-rubí, Catalunya.