Comment produire un vin naturel ?

• Au chai

Un vin naturel est d'abord le fruit d'une vigne, cultivé suivant des méthodes agroécologiques qui respectent la biodiversité et maintiennent la vie du sol. Le raisin est vendangé à la main, foulé pour déchirer la peau et ensuite directement pressé (vin blanc et rosé) ou macéré plus ou moins longtemps (vin rouge et orange). Les levures sont indigènes, produites par les plantes et les fleurs de la parcelle, portées par les insectes jusqu'au cep, qui vont fermenter le jus de raisin.


Le vigneron choisit le contenant de la cuvée, qui influence le goût du vin (tonneau, cuve en inox ou ciment, amphore), le temps de fermentation et le moment d'embouteiller. Rien de plus. Toutes les techniques mécaniques industrielles ou l'usage d'intrant chimique sont strictement bannis : osmose inverse, pasteurisation éclair, micro-oxygénation, filtration ou thermovinification.

Vin naturel et sulfites

Les sulfitent se forment lorsque l'on met en contact une quantité de dioxyde de soufre (SO2) avec le vin. C'est le principal antioxydant utilisé par l'industrie alimentaire. Tous les vins comportent des sulfites, naturellement ou ajoutés : un vin "industriel" entre 150 et 200mg/l, un vin écologique entre 90 et 150mg/l, un vin avec la certification Demeter entre 70 et 90mg/l et un vin naturel ou vin nature moins de 40mg/l, sachant qu'il existe des vins BIO ou Demeter qui sont naturels, donc avec moins de 40mg/l de SO2.


Aujourd'hui, une nouvelle génération de vignerons élabore des vins sans aucun intrant ni sulfites (S.A.I.N.S), une posture radicale mais respectable. Des associations en France, Espagne ou Italie entre autres pays organisent des foires et salons depuis que les consommateurs s'intéressent à ces vins. C'est la philosophie que vinatural.org a décidé de promouvoir.