• Al celler
Un vi natural es fa dins la vinya de primer, emprant mètodes agroecològics que respecten la biodiversitat i guarden una terra viva. El raïm és recollit a mà, triturat per a trencar la pell i premsat directe (vi blanc i rosat) o macerat uns dies (vi negre i taronja). Són els llevats indígenes, que produeixen plantes i flors del bancal i que porten els bitxos als ceps, els que fermenten el suc de raïm.
El vinyater tria el contenidor de la bóta, que influeix en el gust final del vi (dipòsit d'inoxidable, tonell de fusta, àmfora o dipòsit de ciment), el temps de fermentació i el moment d'embotellar. Res més. Totes les tècniques mecàniques industrials, additius o afegits químics estan totalment prohibits: osmosi inversa, pasteurització llampec, micro-oxigenació, filtració o termovinificació.
Vi Natural i sulfits
Els sulfits es formen quan posem en contacte una quantitat de diòxid de sofre (SO2) amb el vi. És el principal antioxidant utilitzat per la indústria alimentària. Tots els vins porten sulfits, naturalment o afegits. Un vi "industrial" porta entre 150 i 200 mg/l de SO2, un vi ecològic entre 90 i 150 mg/l, un vi amb la certificació Demeter entre 70 i 90 mg/l i un vi natural menys de 40 mg/l, sabent que també hi ha vins amb certificació d’ecològic o Demeter que són naturals, doncs amb menys de 40 mg/l de SO2.
Ara per ara, una nova generació de vinyaters elabora vi sense cap sulfit afegit (S.A.I.N.S.), una postura molt radical, però respectable. Associacions a Espanya, França o Itàlia entre d’altres països, organitzen fires i mostres perquè la gent va interessant-se poc a poc en aquests vins. És la filosofia que vinatural.org ha decidit promoure.