Vinificació i SO2
No cal recordar que el sofre és un element indispensable, per no dir essencial per a la vida a la Terra. És un element químic, un mineral, de nombre atòmic 16 i símbol S. Tant a la vinya com a la bodega, el sofre s'utilitza des dels romans, que ja coneixien les seves virtuts. Per al vi, el diòxid de sofre, o SO2, es pot utilitzar durant la vinificació per eliminar els microorganismes que no participen en la fermentació, però també a l'embotellatge per millorar-ne la conservació. Els sulfits es formen quan es posa en contacte una quantitat de diòxid de sofre amb el vi. La qualitat i l'origen del sofre són importants, pot ser volcànic, en pols groga, o procedir de la indústria petroquímica.
Des del segle passat, els processos industrials s'han generalitzat, la química és cada vegada més present en els processos de transformació alimentària. Els sulfits tenen propietats antioxidants i antibacterianes, per la qual cosa s'utilitzen com a conservants i estan presents en molts productes alimentaris. Els compostos de la gamma E220 (de l'E220 a l'E228 que es troben a l'etiqueta) pertanyen tot a la família dels sulfits. Tots els vins embotellats des del 8 de desembre de 2023 han de mostrar a l'etiqueta la llista dels ingredients utilitzats, així com una taula nutricional o un codi QR que envia a una pàgina web amb aquesta informació.
Als anys 60, alguns viticultors il·luminats francesos es van proposar elaborar vins sense cap additiu, començant pel més difícil de tots, el sofre. Els més coneguts són segurament Jules Chauvet al Beaujolais i Pierre Auvernoi al Jura, però... la llista és massa llarga per citar-los tots. Una comunitat a la recerca de vins sans, vius, purs.
Tots els vins contenen sulfits, naturalment en quantitats ínfimes, inferiors a 10 mg per litre, o afegits en valors definits per a cada categoria de vins, industrials, ecològics o naturals. Per als vins dits convencionals, es compten entre 150 i 200 mg per litre, fins a 400 mg per als vins licorosos. La certificació ecològica permet entre 100 i 150 mil·ligrams per litre i entre 70 i 80 mg per a un vi certificat Demeter provinent de l'agricultura biodinàmica. Un vi és considerat com a natural si conté menys de 20 mg de sulfits per litre. L'associació francesa Vin Méthode Nature té dues certificacions, una pels vins sense cap sulfits afegits i una altra pels vins que en tenen menys de 30 mg per litre. Dit això, qui pot més, pot menys, es poden trobar vins al mercat amb certificació ecològica que no contenen cap sulfits afegits. També hi ha vins amb anàlisis de laboratori a 0 mg. Són els anomenats vins doble zero, res a la vinya, res a la vinificació. Més facil a dir que a fer.