Vinification et S02
Inutile de rappeler que le soufre est un élément indispensable, pour ne pas dire essentiel à la vie sur terre. Que ce soit à la vigne ou au chai, le soufre est utilisé depuis les Romains qui en connaissaient déjà les vertus. Pour le vin, le dioxyde de soufre (SO2) peut être utilisé durant la vinification afin d’éliminer les microorganismes qui ne participent pas à la fermentation, mais aussi à l’embouteillage afin d’améliorer la conservation. Les sulfites se forment lorsque l’on met en contact une quantité de dioxyde de soufre avec le vin. La qualité et l'origine du souffre est importante, il peut être volcanique, la poudre jaune, ou issu de l'industrie pétrochimique.
Depuis le siècle dernier, les procédés industriels se sont généralisés, la chimie est de plus en plus présente dans les processus de transformation alimentaire. Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes, c’est pourquoi ils sont utilisés comme conservateur et sont présents dans de nombreux produits alimentaires. Les composés de la gamme E220 (de E220 à E228) appartiennent tous à la famille des sulfites. Tous les vins embouteillés depuis le 8 décembre 2023 doivent indiquer sur l'étiquette la liste des ingrédients employés ainsi qu'un tableau nutritionnel, ou un QRCode qui renvoie vers une page web avec ces informations.
Dans les années 60, quelques vignerons illuminés Français se sont mis en tête d’élever des vins sans aucun additif, à commencer par le plus difficile à écarter, le soufre. Les plus connus sont certainement Jules Chauvet dans le Beaujolais et Pierre Auvernoi dans le Jura, la liste est trop longue pour tous les citer. Une communauté à la recherche de vins sains, vivants, purs.
Tous les vins comportent des sulfites, naturellement en infimes quantités, inférieur à 10 mg par litre, ou ajoutés dans des valeurs définies pour chaque catégorie de vins, industriels, écologiques ou naturels. Pour les vins dits conventionnels, on compte entre 150 et 200 mg par litre, jusqu’à 400 mg pour les vins liquoreux. La certification écologique autorise entre 100 et 150 milligrammes par litre et entre 70 et 80 mg pour un vin certifié Demeter issu de l’agriculture biodynamique. Un vin est considéré comme naturel si il contient moins de 20 mg de sulfites au litre. Notez les ordres de grandeur ! L'association française Vin Méthode Nature dispose de deux certifications, une pour les vins sans aucun sulfites ajoutés et une autre pour les vins qui en disposent de moins de 30 mg au litre. Ceci étant dit, qui peut le plus, plus ou moins, on peut trouver des vins sur le marché avec une certification écologique qui ne comporte aucun sulfites ajoutés. Il existe également des vins avec des analyses de laboratoires à 0 mg. On parle alors de vin double zéro, rien à la vigne, rien à la vinification. Plus facile à dire qu'à faire.