Cos a Cos Ca Rosa, most flor de Monestrell
El most flor és un terme específic utilitzat en el procés de vinificació, especialment durant l'elaboració del vi negre. Es tracta del vi extret naturalment del most després de la fermentació, sense que siga necessari premsar-lo. Aquesta distinció és important perquè el most flor es diferencia del vi de premsa, que, com el seu nom indica, s’obté premsant el most. Recordem que el most és una barreja del suc, pells i llavors, a vegades també amb les rafles.
Aquest procés de separar el most flor i el vi de premsa es remunta a diversos segles i té orígens ancestrals. Ja a l'Antiguitat, els viticultors utilitzaven mètodes de vinificació que implicaven l’escorregut del suc sense pressió, ja fos per raons tècniques o per mantenir la qualitat del producte. A l'Edat Mitjana, aquesta distinció era encara més marcada, especialment en els monestirs que produïen vi tant per al consum religiós com per a la venda. El most flor sovint es reservava per a un consum més prestigiós o per a usos particulars, mentre que el vi de premsa, més intens, es venia a una clientela més àmplia o es mesclava.
Concretament, el procés tècnic consisteix, de primer amb la fermentació alcohòlica. Un cop el raïm és desrapat, comença la fermentació alcohòlica, que transforma els sucres en alcohol gràcies als llevats. El most es manté en una recipient, d'inox, de plastic o de fanc, durant un període que pot anar de un no res a diverses setmanes, depen de la concentració de tanins que volem. Després ve la separació, l'écoulage en francès: al final d’aquesta fermentació, es separa el líquid, el vi, de les matèries sòlides. El vi que s'escorre de manera natural, sense pressió mecànica, és el que anomenem most flor. Aquest vi és conegut per la seva finor, frescor i aromes més subtils en comparació amb el vi de premsa. Com no perdem res, es premsa en seguida el most que queda per extreure’n un altre vi, sovint més tànnic i estructurat. Aquest vi pot ser assemblat amb el most flor o utilitzat per separat, segons les preferències de l'enòleg i el perfil desitjat.
Aquesta tècnica es considera sovint superior al vi de premsa, ja que el most flor conté menys tanins astringents i generalment és més aromàtic i suau. És un vi menys "costerut" que el vi de premsa, encara que això depèn evidentment del tipus de raïm utilitzat i de la vinificació.
El terme most flor no sempre es promociona en les etiquetes, ja que aquesta distinció tècnica interessa més als aficionats. També és més car de produir, ja que representa una quantitat menor de vi comparat amb el vi de premsa. En algunes regions, s'assembla amb el vi de premsa per crear un equilibri entre finor i estructura. És una tecnica molt apreciada pels vinyaters que segueixen mètodes ecològics o biodinàmics, ja que intenten minimitzar les intervencions mecàniques per afavorir un procés més natural. Aci al País Valencià Cris Vanyó de Cos a Cos (Vall d'Albaida) cria un Monestrell rosat, el Ca Rosa i Rafa de Sexto Elemento (Requena, València) un blanc de Tardana i Macabeu, el Romano. No oblidem el Venturi de Manuel (Indar vinos, la Mancha), un ancestral d'Airen i Angel d'Ouiea Vins (Catalunya) que també està experimentant amb aquest tipus de vinificació.
Article disponible en àudio