Difícil parlar vi natural sense tractar d'un tema més que tendenciós, els sulfits. No cal recordar que el sofre és un element indispensable, per no dir essencial per a la vida a la Terra. És un element químic, un mineral, de nombre atòmic 16 i símbol S. Tant a la vinya com a la bodega, el sofre s'utilitza des dels romans, que ja coneixien les seves virtuts. Per al vi, el diòxid de sofre, o SO2, es pot utilitzar durant la vinificació per eliminar els microorganismes que no participen en la fermentació, però també a l'embotellatge per millorar-ne la conservació. Els sulfits es formen quan es posa en contacte una quantitat de diòxid de sofre amb el vi. La qualitat i l'origen del sofre són importants, pot ser volcànic, en pols groga, o procedir de la indústria petroquímica.
Des del segle passat, els processos industrials s'han generalitzat, la química és cada vegada més present en els processos de transformació alimentària. Els sulfits tenen propietats antioxidants i antibacterianes, per la qual cosa s'utilitzen com a conservants i estan presents en molts productes alimentaris. Els compostos de la gamma E220 (de l'E220 a l'E228 que es troben a l'etiqueta) pertanyen tot a la família dels sulfits. Tots els vins embotellats des del 8 de desembre de 2023 han de mostrar a l'etiqueta la llista dels ingredients utilitzats, així com una taula nutricional o un codi QR que envia a una pàgina web amb aquesta informació.
Els sulfits són acusats de causar mal de cap, sabent que els pesticides i fungicides utilitzats a la vinya també contribuirien a la ressaca. Pitjor encara, algunes persones desenvolupen intolerància als sulfits, com amb el gluten en els blat seleccionats.
Als anys 60, alguns viticultors il·luminats francesos es van proposar elaborar vins sense cap additiu, començant pel més difícil de tots, el sofre. Els més coneguts són segurament Jules Chauvet al Beaujolais i Pierre Auvernoi al Jura, però... la llista és massa llarga per citar-los tots. Una comunitat a la recerca de vins sans, vius, purs. Conec aquí a la Marina Alta alguns viticultors que produeixen vins naturals, però que tot i així hi afegixen sulfits per raons personals, potser per tranquil·litzar-se. Un vi viu pot passar els anys sense problemes, les àmfores romanes ho testimonien, sempre que es conservi en bones condicions, preferiblement a menys de 25 °C per evitar una refermentació.
Tots els vins contenen sulfits, naturalment en quantitats ínfimes, inferiors a 10 mg per litre, o afegits en valors definits per a cada categoria de vins, industrials, ecològics o naturals. Per als vins dits convencionals, es compten entre 150 i 200 mg per litre, fins a 400 mg per als vins licorosos. La certificació ecològica permet entre 100 i 150 mil·ligrams per litre i entre 70 i 80 mg per a un vi certificat Demeter provinent de l'agricultura biodinàmica. Un vi és considerat com a natural si conté menys de 20 mg de sulfits per litre. Fixa't en les magnituds! L'associació francesa Vin Méthode Nature té dues certificacions, una pels vins sense cap sulfits afegits i una altra pels vins que en tenen menys de 30 mg per litre. Dit això, qui pot més, pot menys, es poden trobar vins al mercat amb certificació ecològica que no contenen cap sulfits afegits. També hi ha vins amb anàlisis de laboratori a 0 mg. Són els anomenats vins doble zero, res a la vinya, res a la vinificació. Més facil a dir que a fer.
Als anys 80, l'alpinista francès Patrick Edlinger va ser un dels pioners de l'escalada lliure, va contribuir fortament a difondre i popularitzar aquest esport extrem. Mai no va reivindicar cap superioritat per no fer servir equipament durant les seves progressions, simplement hi trobava el seu equilibri interior i una forma de puresa. Era un esportista admirat per tots els practicants de l'escalada. Arreu del món, viticultors han decidit seguir el moviment del vi natural i ja no utilitzen cap additius en les seves criances. Una iniciativa radical tant com respectuosa.